Глутамат натрия

Глутамат натрия (глутаминат натрия) - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»). Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Своим использованием в качестве пищевой добавки данная соль обязана тем, что передаёт один из основных вкусов - «умами», или так называемый «мясной вкус», отличный от сладкого, солёного, кислого и горького. Говоря простым языком – это аминокислота, неотъемлемая часть любой белковой пищи.

Традиционно глутамат натрия считают усилителем вкуса, что не совсем верно. Е621 не усиливает восприимчивость вкусовых рецепторов непосредственно. Он отвечает за восприятие отдельного вкуса, который открывшие его японские исследователи назвали «умами». Этот выраженный вкус при поглощении пищи сочетается с другими, что и даёт эффект необычного, приятного вкуса в целом. Е621 активизирует только L-глутаматовые рецепторы, все прочие никак на него не реагируют. В организме мононатриевая соль распадается на натрий и глутаминовую кислоту, после чего полностью усваивается.

Вкус «умами» — это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.

По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.